Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий впервые приняла участие в работе
Международной политехнической летней школы 2018 по программе «Молекулярная гастрономия»
Впервые в рамках Международной политехнической летней школы на базе Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий (ВШБТиПТ) проходил образовательный модуль «Молекулярная гастрономия». Именно там студенты узнали о самых невероятных сочетаниях ингредиентов, применяемых в молекулярной гастрономии, познакомились с особенностями современной русской кухни, научились получать ферментированные кисломолочные и слабоалкогольные продукты с использованием микроорганизмов.
Летом 2018 года в программе приняли участие 12 юношей и девушек из Испании, Нидерландов, Китая, Индии и других стран. Примечательно, что среди них были не только студенты, но и несколько начинающих рестораторов, которые приехали в Политех, чтобы перенять опыт специалистов СПбПУ.
Модуль условно разделен на несколько частей. В первой участники посетили мастер-классы известного петербургского шеф-повара Кирилла КЛЮКВИНА, на которых было показано, как готовить блюда русской кухни в самых необычных интерпретациях. На лекциях и практических занятиях доцента ВШБТиПТ С.А. ЕЛИСЕЕВОЙ слушатели знакомились с национальными особенностями и историей русской кухни, теоретическими основами применения современных видов пищевых добавок и ингредиентов в приготовлении кулинарной продукции, влияния добавок ни изменение текстуры пищевого сырья на молекулярном уровне.
Предметом отдельной гордости организаторов является то, что к преподаванию в модуле «Молекулярная гастрономия» привлечен выпускник ВШБТиПТ СПбПУ - успешный шеф-повар известного петербургского ресторана, магистр Кирилл КЛЮКВИН.
В перерыве между мастер-классами Кирилл дал небольшое интервью, в котором рассказал об особенностях курса, молекулярной кухне и дал советы и рекомендации студентам.
- Кирилл, расскажите, какие блюда вы сегодня готовили? Почему решили выбрать именно их?
- Передо мной стояла задача представить студентам блюда русской кухни в современном виде. Сегодня мы готовили традиционный русский винегрет, но с использованием современных техник. Мы представили салат в двух видах – в виде пасты и в виде мороженого, завернутого в свекольную пленку.
- Смогут ли студенты повторить эти блюда самостоятельно?
- Все, что мы готовим на мастер-классах в рамках модуля, можно легко повторить дома, даже не имея специального образования. Нужно просто примерно понимать, как ведут себя продукты, и владеть хотя бы базовыми навыками – например, уметь держать нож в руке.
- На ваш взгляд, в чем уникальные особенности вашего курса? Почему студентам очень важно принять участие именно в нем?
- В нашем курсе теоретические и практические занятия максимально гармонично дополняют друг друга, представляя собой комплексный инструмент. Часто бывает, что студенты или изучают что-то, не отрабатывая потом полученные знания; или сразу переходят к практике. На наших мастер-классах теория с практикой связаны неразрывно.
- Насколько востребована в Санкт-Петербурге молекулярная кухня?
- Молекулярная кухня востребована как часть современной кулинарии. Представить гостям салат в виде пасты – это интересно, это востребовано. Мы имеем огромный простор для деятельности. Об этом мы тоже говорили со студентами – с помощью текстур, техник и научного подхода возможно представить гостю одно и то же блюдо в нескольких интерпретациях.
- Вы уже не первый раз говорите о науке. Не можем не спросить, молекулярная кухня – это больше химия или кулинария?
- Это больше химия. Важно знать химические процессы, различные физико-химические реакции, различные способы термообработки.
- Какие самые необычные сочетания вкусов и текстур были в вашей практике?
- На мой взгляд, самые необычные сочетания приходят тогда, когда вы просто спускаетесь на склад или в магазин, берете в руки два продукта и понимаете, что их можно сопоставить. Например, сейчас популярны сочетания клубники с беконом, осьминога с киви.
Вторая часть была посвящена взаимосвязи молекулярной гастрономии и биотехнологии.
«Мы показывали студентам, как можно из сырья животного и растительного происхождения, используя различные штаммы микроорганизмов, получить ферментированные кисломолочные продукты, алкогольные напитки. Ребята собственными руками готовили микроскопические препараты микроорганизмов, изучали строение и метаболизм микроорганизмов, которые применяются при ферментировании молока или плодово-ягодного сырья» -. рассказывает доцент ВШБТиПТ Н.Т. ЖИЛИНСКАЯ, которая являлась одним из координаторов модуля и лектором программы.
«Собственными руками студенты производили в условиях лаборатории готовые продукты и, конечно, дегустировали их. Таким образом, в ходе обучения слушатели приобрели как практические навыки работы, так и познакомились с основами научных исследований».
Подобного рода программы летней школы сложно найти не только в России, но и в мире: об этом говорят многие участники модуля «Молекулярная гастрономия». Студентка из Испании Карина ТАВДИДИШВИЛИ рассказывала, что искала подобный курс достаточно долго и нашла подходящий именно в России.
- Кирилл Клюквин, что бы вы посоветовали студентам, которые захотят продолжить развиваться в области пищевых и биотехнологий?
- Не бросать. Многие люди, посмотрев сериалы и фильмы про кухню, думают, что стать известным и знаменитым шеф-поваром очень просто. На деле нужно работать по 14-16 часов в день, кроме того, на кухне вас будет ждать много рутины – нужно будет что-то постоянно резать, рубить, шинковать. Многих это отпугивает. Поэтому если у вас есть стремление и идея, то я пожелаю не бросать и двигаться к своей мечте.
До новых встреч!!!
Подготовлено доц. Жилинской Н.Т., Елисеевой С.А.
.jpg)