Gastroman fresh market

Широкий выбор свежайших товаров премиум-класса в рамках современного фрешмаркета сочетается с высококлассным сервисом. Популярные бренды в каждой категории товаров и собственная кулинария позволяют покупателям приобретать высококачественные пищевые продукты, полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия собственного производства для полноценного и здорового питания.

В целях увеличения ассортимента выпускаемых изделий  и более широкого  использования современных технологий ООО «Блюдофф групп» объявила конкурс научно-исследовательских работ среди студентов и магистров ВШБТиПТ по следующим направлениям:

«Разработка продуктов здорового питания с использованием инновационных кулинарных технологий:

• вакуумного маринования (cookvac)
• вакуумной низкотемпературной тепловой обработки (souse-vide)
• паротермической обработки
• обогащение продуктов эссенциальными микронутриентами».

Для того, чтобы лучше представлять себе, какие разработки заинтересуют компанию и как их внедрять в производство, и была организована экскурсия, которая состояла из 3 частей.

В первой части представитель компании, магистрант ВШБТиПТ Алексей Корж в формате лекции подробно рассказал об истории появления компании, основных направлениях деятельности, об отличии её от других аналогичных организаций, занимающихся производством кулинарной продукции, о стратегии развития компании и о том, с какими трудностями они столкнулись при разработке и реализации продукции здорового питания.  Данная фирма работает в разных направлениях. Одно из них – это реализация натуральных продуктов питания. Второе направление – это изготовление кулинарной продукции повышенной пищевой ценности с использованием современных технологий.

Sous-vide или вакуумное маринование – уникальная технология, изобретенная французским шеф-поваром Джорджем Пралусом. При изготовлении мясной или рыбной продукции по данной технологии продукт получается с более нежным вкусом и лучшей консистенцией.

В пищевых продуктах есть полезные, но разрушающиеся под действием высоких температур ингредиенты. Современная технология  вакуумирования в полимерных упаковках помогает сохранить все полезные свойства продукта. При вакуумировании из пакета удаляется кислород, который способствует реакциям окисления со структурными изменениями молекул или денатурации, при которой происходит потеря биологической ценности белков и др.

Во второй части экскурсии шеф-повар аспирант ВШБТиПТ Роман Денискин (также выпускник бывшей кафедры общественного питания нашего ВУЗа), подробно рассказал о технологии Sous-Vide, установке Cookvac и другом технологическом оборудовании, установленном на предприятии.

Блюда из мяса и рыбы, приготовленные в вакуумной упаковке при температурах ниже температуры кипения воды (технология Sous-Vide) в настоящее время приобретает все большую популярность. Блюда, приготовленные таким образом, получаются более сочными, имеют более насыщенный вкус, для их приготовления требуется меньше специй и затрачивается меньше электроэнергии, а срок хранения таких блюд увеличивается.

Установка Cookvac, имеющаяся на предприятии, – это компактный прибор для обработки и пропитки пищи в вакууме.

Принцип действия вакуумной кастрюли таков: при росте температуры внутри продукта расширяется атмосферный воздух, он начинает испаряться, образуя конденсат на поверхности. При снижении давления продукт впитывает в себя то, что находится вокруг него. Если это воздух, происходит деформация продукта, а если это жидкость (например, маринад), то она проникает в продукт на молекулярном уровне. Тем самым создаются различные сочетания вкусов. Эффект вакуумной пропитки происходит на уровне клеток, маринад поступает внутрь блюда и удерживается в нем. Можно получить мясо с ароматом вина, фруктов, кокосов, грибов, мяты.

В третьей части экскурсии состоялась дегустация кулинарной продукции, приготовленной инновационными способами. Всем очень понравились не только сами блюда и их названия, но и направление в котором работает ООО «Блюдофф групп» по возрождению старинных рецептов, но в рамках современных инновационных технологий, позволяющих не только сохранить полезные свойства продукта, но и сократить время приготовления пищи.

Новых разработок представители компании ждут и от студентов и магистров ВШБТиПТ. Представленные на дегустации: тельное из рыбы, мясо с овощами под соусом бешамель,  сырники,  яблочный самбук, пудинг из яблок и тыквы, бланманже, запеканка пришлись по вкусу всем дегустаторам и привлекали внимание своим внешним видом, что должно понравиться и рядовым потребителям. Об этом факте свидетельствовало то, что практически ни один посетитель экскурсии не ушел без покупки понравившегося во время дегустации блюда.

В конце экскурсии заместитель директора по научной работе ВШБТиПТ Политаева Наталья Анатольевна поблагодарила Алексея Павловича и Романа Денисовича за интересную экскурсию, а всем присутствующим студентам, магистрам и преподавателям помогла выбрать направление научных исследований, в котором нужно работать, чтобы был взаимный интерес и у ВШБТиПТ , и у компании ООО «Блюдофф групп».

Подготовлено доцентами Е.С. Белокуровой и И.А. Панкиной